El arte del buen café

Juan David tiene un indudable espíritu emprendedor. Fue por eso que después de haber crecido en Bogotá y estudiado en Buenos Aires, decidió aprender más sobre el café y establecerse en la región cafetera de Colombia para fundar su propia empresa de turismo que ofrece algo más que tours: experiencias. Así nació Experiencia Cafetera, una vivencia de la que pudimos ser parte, aprender mucho y sacar nuestras propias conclusiones.

Buenavista y el Paisaje Cultural Cafetero

Todo empezó en Buenavista, un pueblito con poco más de 80 años de antigüedad, 2 mil habitantes y desconocido para la mayoría. Juan sintió que este lugar tenía potencial y decidió abrir un hostal a unas pocas cuadras de la plaza principal para que los turistas pudieran conocerlo y disfrutarlo tanto como él. El Hostal Panorama Café fue nuestra primera parada del Wakecup tour que Juan David nos invitó a vivir. Lo primero que llamó nuestra atención y el mayor atractivo que tiene este lugar, es la vista desde el balcón que corre a lo largo de todo el hostal. Cada habitación da a este espacio y lo primero que uno ve al despertarse es un paisaje de paz compuesto por fincas, cultivos, valles y las luces de la ciudad de Armenia a lo lejos.

El Hostal Panorama Café y su imponente vista

Como no podía ser de otra manera, la bienvenida fue con un buen café preparado por Juan David, quien de a poco nos fue introduciendo en todo este mundo que no es sólo una costumbre en la región, sino un estilo de vida. Él nos explicó el concepto de Paisaje Cultural Cafetero. Un paisaje cultural es una parte del territorio que es “resultado de un proceso histórico natural y cultural de relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado”. En 2011 la UNESCO declaró al Eje Cafetero colombiano como Paisaje Cultural Cafetero ya que los habitantes de esta zona pudieron adaptarse a las difíciles condiciones geográficas (de montaña) para lograr el cultivo del café. Esto no hace referencia solamente a una zona geográfica, sino que se combina con los elementos naturales, económicos y culturales del lugar. Esta región creció y se desarrolló en torno al café y es por eso que todo en su conjunto forma el paisaje: desde la arquitectura y los asentamientos que fueron construidos teniendo en cuenta los cultivos, la vestimenta que fue adaptada para la actividad y el clima, la forma de ser de la gente, el transporte que usan y hasta la música y las festividades. Entender esto fue clave para empezar a adentrarnos en lo que nos esperaría los siguientes días.

Esa primera noche la pasamos muy tranquilos charlando junto con Juan David y su amigo Manqué e hipnotizados con los rayos de una tormenta que nunca llegó. Al día siguiente al levantarnos nos sorprendieron con un desayuno completo, fresco y riquísimo que nos dio energías para encarar el resto del día.

Pijao en slow

A las 10 am salimos rumbo a Pijao, otro pueblo de la región cafetera a 12 kilómetros de allí. A Pijao ya habíamos venido hace dos años en el viaje de subida. Lo que más nos gustó en ese entonces fue que no se veían turistas como en otros pueblos del Eje Cafetero. Afortunadamente, eso no cambió en los últimos años. Pijao es el único pueblo de Latinoamérica que adoptó la filosofía “slow”, es un pueblo sin prisa. Pero esto no es sólo un decir, sino que forma parte de un movimiento a nivel mundial llamado Cittaslow que empezó en Italia a mediados de los 90. Los lugares que pertenecen a este movimiento se caracterizan por tener un ritmo de vida muy tranquilo y saludable en donde se ven implicados todos los aspectos de la vida, desde la comida, el sonido, el transporte, etc. Con esto se busca bajar un cambio e intentar bajarse un rato de la adrenalina y acelere del mundo de hoy.

La visita empezó en la plaza Bolivar de Pijao

Lamentablemente, esta filosofía se está viendo afectada en la actualidad por una amenaza que no sólo perturbaría este movimiento, sino que llegaría al punto de contaminar el agua y con ello los cultivos. Todo el propósito y la vida de esta región se vería perjudicado. La amenaza de la que hablamos es un proyecto de megaminería que se intenta establecer en la zona impulsado por el Gobierno Nacional. El próximo 9 de julio se va a llevar a cabo una consulta popular para que el pueblo manifieste su opinión al respecto. Las campañas por el NO a la minería se ven en todos lados ya que el futuro de este lugar va a depender de esta decisión.

La alcaldía de Pijao

Degustación y sorpresa

Después de dar una vuelta por el pueblo para conocer más su historia y su geografía, nos tomamos un café en Café Danubio, una de las típicas cafeterías de pueblo que está frente a la Plaza Bolívar. Su dueño, Don Hernando, nos contó que sus clientes son gente de campo que baja de las fincas principalmente los fines de semana para tomarse unos cuantos cafés y cervezas. Le preguntamos qué tipo de café usa él y para nuestra sorpresa nos confesó que compra un café comercial que se consigue en cualquier supermercado por una cuestión de costos. Este tipo de café corriente de bolsa roja es el más común en Colombia y es el que se hace con los granos partidos y la espuma, es decir, con todo lo que no califica para realizar un buen café de exportación, lo que se descarta al seleccionar los granos a mano. Para ocultar todas las imperfecciones de estos granos, se le realiza un tostado oscuro y es por eso que su sabor es muy fuerte, difícil tomarlo sin azúcar o leche. Este fue el primer punto de vista que conocimos en torno a la cultura cafetera.

Don Hernando

De allí caminamos media cuadra al Café La Floresta de Carlos y Hortensia, dos caficultores que decidieron abrir su propio negocio. Ellos nos recibieron con una degustación mucho más agradable en donde empezamos a aprender las diferencias entre los tipos de café. Primero nos mostraron los diferentes granos y las distintas formas de hacer el café según los elementos usados, que son un montón (algunos de los métodos son Chemex, V60, Aeropress, Prensa francesa, Sifón). Hay tantos tipos de café como formas de hacerlo. La técnica y el detalle lo son todo. Un mismo tipo de café puede variar su sabor dependiendo de cómo se prepare. Luego empezamos con la degustación. Probamos un café de grano lavado, otro llamado Honey porque le dejan el mucílago (esa babita dulce que rodea al grano), y por último uno natural, que es el más fuerte pero al que se le pueden sentir más notas de sabor ya que no se lava como los anteriores. Cuando nos dieron las tazas y nos aclararon que ponerle azúcar era lo peor que se podía hacer porque mataba el sabor, dudamos un poco. Nosotros nunca fuimos de tomar mucho café y no nos imaginábamos que alguna vez nos iba a llegar a gustar un café sin azúcar. Esto lo pensábamos porque no conocíamos el buen café. Al probar estas variedades se nos abrieron los ojos de sorpresa y pudimos, no sólo determinar las diferencias entre uno y otro, sino descubrir sabores ocultos de cada uno y disfrutarlos sin endulzantes agregados.

Carlos prepara la degustación en la Cafetería la Floresta

Desde los orígenes

Al salir de la cafetería nos subimos a un Willys, los jeeps típicos de la región, y fuimos hasta la finca de Don Leo para conocer desde el comienzo todos pasos del proceso del café. Con su 1,60 de estatura, Don Leo es todo un gigante. Empezó bien de abajo trabajando en campos ajenos, pero su esfuerzo y ambición lo convirtieron en el dueño de una finca de 7 hectáreas en donde no sólo se cultiva café, sino también frutas variadas, verduras y se crían animales de granja. Es una finca prácticamente autosostenible. Además es el creador de su propia marca de café especial. Para llegar hasta donde está ahora, él dice que tomó los consejos de un patrón que tuvo y los aplicó, pero además se nota que nunca dejó de lado la humildad y el trabajo duro.

El Willys que nos llevó a la finca
Don Leo nos muestra cómo se seca el grano

Después de recibirnos con una deliciosa comida casera, nos fuimos a las terrazas de cultivo para ver el primer paso de esta cadena. Don Leo nos explicó cuáles eran los frutos que estaban listos para cosechar y cuáles aún estaban verdes, pasados o con broca (un bichito que se mete en el grano y lo daña). Nos contó que el trabajo se hace a mano y en época de cosecha trabajan alrededor de 6 hombres. Después de cosechar unos cuantos frutos, volvimos a la casa en donde se hizo una primera selección. Los puso en un balde con agua y sacó los que flotaban, que son los que estaban malos o con aire en su interior. Los buenos los ubicó sobre una bandeja en la mesa y entre todos seguimos con la selección a mano separando los frutos malos (que son usados para hacer el café corriente) de los buenos (que son para el café especial). De allí se pasó al despulpado, una maquina separa el grano de la cascara que se usa como fertilizante y alimento de los animales de la finca. Ese grano se deja fermentar unas horas (dependiendo la variedad del café) y después se lava bien en una especie de piscina. El secado de los granos selectos se hace al natural con la luz del sol en los techos de las casas, y el de los de menor calidad se hace en un horno a leña. Estos últimos granos son llamados pasilla y luego son vendidos a la Cooperativa de Caficultores quien luego los vende a las grandes empresas de café del país. Una vez seco, se lo lleva a la trilladora en donde se desprende la cascarita seca (pergamino) y de allí se lleva a tostar. Hay distintos niveles de tostión y esto va a determinar, en parte, el aroma y sabor del producto final.

Para cerrar la tarde, probamos uno de sus cafés especiales y nos despedimos de Don Leo y su familia, quienes nos demostraron que con esfuerzo se puede llegar lejos.

Primera selección de los frutos
Lola jugando a secar los granos de café

Cambio de hábito

Colombia es reconocido mundialmente como uno de los países con el mejor café. Pero hasta hace poco, los mejores granos producidos eran únicamente para la exportación, dejando a la población con los granos descartados y por ende, con un café de menor calidad. Si bien la mayoría de los colombianos están acostumbrados a consumir el famoso “tintico” (un café lavado de poco sabor pero que a nosotros nos gusta mucho), hoy en día el hábito de consumo está cambiando lentamente y se están incorporando al mercado local cafés de mayor calidad. Es un cambio que no se va a dar de un día a otro, pero es un gran paso ya que es es importante que se les brinde la posibilidad de tomar un buen café a los pobladores de esta tierra tan rica que son los que más lo merecen.

Esta experiencia nos sirvió no sólo para conocer las etapas del proceso del café desde su cultivo hasta su venta, sino los distintos puntos de vista a través del testimonio vivo de aquellos que conciben el café como forma de vida.

Adrenalina y relax

La experiencia no terminó allí, unos días después de haber descansado en lo de Juan David, volvimos para Buenavista con entusiasmo y un poco de nervios porque nos íbamos a tirar en parapente. El clima nos estaba jugando una mala pasada y todo apuntaba a que se iba a suspender, pero alrededor del mediodía las nubes y la neblina se empezaron a ir y nos pasaron a buscar los pilotos por el hostel. Subimos a la cima del cerro en camioneta y aprovechamos justo el momento en el que paró la lluvia y se despejó. Sin tener mucho tiempo para pensarlo, nos engancharon el arnés, nos explicaron cómo iba a ser el vuelo y nos largamos.

Todo listo para el vuelo

Volar en parapente tiene tres momentos diferentes. El primero es la adrenalina y los nervios que te dan cuando tenés que correr con todas tus fuerzas por la montaña hasta llegar al borde, cuando despegás quedás corriendo unos segundos en el aire hasta que te acomodás en la sillita. Una vez que te acomodaste, la sensación es de paz total. A diferencia de lo que pensábamos, no te da nada de vértigo, no sentís ningún movimiento brusco o tirón, simplemente flotás como si no pesaras nada. Imagino que algo así debe sentirse vivir sin gravedad. Volamos unos 20 minutos sobre el pueblo, la ladera de la montaña y los cultivos mientras los instructores nos iban contando y mostrando cosas del lugar. Nico se animó y hasta piloteó un rato su parapente. La tercera parte es el aterrizaje, que imaginábamos que iba a ser lo más difícil, pero resultó muy tranquilo. Al ir sentado como dentro de una sillita, el aterrizaje lo hacés de cola con las piernas estiradas hacia el frente para evitar golpes. Bajamos sobre un campo de pastos largos y después de que los pilotos guardaran todo el equipo, caminamos hasta la ruta por donde nos pasó a buscar la camioneta que nos dejó nuevamente en el hostel. En el momento en que subimos al auto, se largó a llover. Timing perfecto. Disfrutamos de un vuelo increíble, sin problemas, ni lluvia, ni nubes molestas. Una experiencia mucho más pacífica de lo que nos imaginábamos y totalmente recomendable.

Nico en el aire

Para contrarrestar un poco la adrenalina que nos dejó el vuelo, al volver al hostel nos esperaba Natalia, una paisana nuestra con una manos mágicas. Ya de noche, con el lugar casi para nosotros solos, instaló la camilla en el balcón, la rodeó de velas y con una música relajante empezó la sesión de masajes de pies a cabeza. Nos fuimos a dormir tan relajados que sentíamos que seguíamos flotando en al aire.

Así terminó el Wakecup tour que vivimos de la mano de Experiencia Cafetera, de Juan David, de Don Leo, de Carlos y Hortensia, de Don Hernando, de Natalia y de todos aquellos que son parte del proceso del café, desde su origen hasta la mesa. Salud!

(Si que dieron ganas de hacer el tour, podés contratarlo haciendo click acá)

No te pierdas el video de la Experiencia acá y el del vuelo en parapente acá!

 

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